Что такое ферментированные продукты?

Что такое ферментированные продукты?

Это продукты и напитки, в которых происходит микробный рост и выделение ферментов, действующих на пищевые компоненты продукта.

Что такое ферментация?

Это процесс, в результате которого углеводы и их производные преобразуются в спирты и углекислый газ, или органические кислоты.

Практически любые продукты можно ферментировать. Это могут быть мясо, рыба, молоко, овощи, бобовые и чай.

Существует три основных типа ферментации:

• Молочнокислое брожение

Происходит под действием молочнокислых бактерий. При этом крахмал или сахар преобразуются в молочную кислоту. Используется в приготовлении различных продуктов на основе молока (простокваша, сметана, кефир), а также при квашении овощей.

• Спиртовое брожение

При этом брожении, пируват расщепляется на спирт и углекислый газ при участии дрожжей. Вино и пиво производятся путем спиртового брожения.

• Уксуснокислое брожение

Связанно с работой бактерий Acetobacter aceti. Они преобразуют спирт в уксусную кислоту. Используется в изготовлении разных видов уксуса.

Значение ферментированных продуктов в рационе:

• Создание разнообразных вкусов, ароматов и текстур.

• Увеличение сроков хранения продуктов питания за счет высокого содержания молочной кислоты, спирта, уксусной кислоты и др., т.к. данные соединения препятствуют размножению болезнетворных бактерий.

• Обогащение пищи белком, незаменимыми аминокислотами, незаменимыми жирными кислотами и витаминами, которые образуются в результате жизнедеятельности бактерий.

• Ферментированные продукты содержат "полезные бактерии" - пробиотики.

Где используется ферментация в пищевой промышленности?

• Производство алкогольных напитков, таких как вино, пиво и сидр.

• Заквашивание хлеба (выделяется CO2, вырабатываемый дрожжами);

• В методах консервирования для получения молочной кислоты в кислых продуктах, таких как квашеная капуста, сухие колбасы, кимчи и йогурт.

Более 5000 разновидностей ферментированных пищевых продуктов и алкогольных напитков потребляются людьми на сегодня.

• Кисломолочные продукты - кефир, йогурты, сыры, творог и т.д.

• Овощи - квашеная капуста, кимчи, различные соленья.

• Напитки - чайный квас (на основе чайного гриба), квас, айран и др.

• Хлеб на закваске

Источники:

https://www.nature.com/articles/s41575-020-00390-5

https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2016.00377/full

https://bioresourcesbioprocessing.springeropen.com/articles/10.1186/s40643-023-00702-y