Разберем такую спорную тему, как жирность молочных продуктов и усвоение кальция.
Сначала перечислим одни из многочисленных функций КАЛЬЦИЯ в нашем организме:
укрепление костной ткани и защита от остеопороза;
передача нервного импульса;
сокращение мышечной ткани;
процессы свертывания крови (участие в гемостазе).
Учитывая, что кальций в организме не синтезируется, единственный способ получить его – СЪЕСТЬ.
Нормы потребления кальция зависят от пола и возраста, для большинства взрослых мужчин и женщин это 1000 мг/сутки.
Кальций содержится в большом количестве в различных продуктах растительного и животного происхождения, но лучшим его источником, как правило, являются молочные продукты.
Существует два механизма всасывания кальция:
1) АКТИВНЫЙ ТРАНСПОРТ, который происходит с затратами энергии АТФ. Этот путь преобладает при низком потреблении кальция.
Представим, что АТФ - деньги, которые организм тратит на то, что "заказать такси" для Ca2+ и транспортировать его в кровь. Экстренные ситуации дефицита требуют денежных вложений (т.е. затрат энергии).
ВАЖНО! Данный вид транспорта зависит от витамина Д, т.к. под его действием происходит синтез транспортных белков для кальция (считайте, что витамин Д - производитель тех самых машин-такси).
2) Пассивный процесс, когда энергия для транспорта Ca2+ не тратится. Этот путь преобладает при высоком потреблении кальция.
Т.е., зачем тратить деньги/энергию, если кальция и так достаточно?
Биодоступность характеризует, в каком объеме и с какой скоростью активное вещество (в нашем случае кальций) попадает в системный кровоток. Далеко не весь кальций, находящийся в продукте будет усвоен. Биодоступность кальция из разных продуктов может варьировать от 10% до 50%.
Какие факторы на это влияют?
Состояние кишечника. Тонкая кишка отвечает за более чем 90% общего поглощения кальция у человека, тогда как ~3-6% кальция всасывается в толстой кишке.
Поэтому, хронические заболевания кишечника, сопровождающиеся мальабсорбцией (нарушением всасывания), также могут влиять на всасывание кальция.
Какие факторы на это влияют?
рН желудка, который влияет на хим. форму кальция. В пище кальций содержится в основном в виде солей (соли - союз двух противоположно заряженных частиц - "+" катиона и "-" аниона). Можно сказать, что соль - брачный союз Са2+, с каким-то анионом, имеющим отрицательный заряд. В пище, кальций часто заключает союз с фосфатом, карбонатом, цитратом и т.д.
Проблема в том, что для всасывания, кальций должен быть "одинок", т.е. находиться в ионизированной форме Ca2+. Разрушением брачного союза кальция с аниноами занимается соляная кислота. Поэтому, рН желудка играет важную роль в обеспечении биодоступности кальция.
Витамин Д действительно влияет на всасывание кальция в кишечнике. Под его влиянием синтезируются транспортные белки для кальция. НО! Влиять на всасывание кальция будет НЕ ТОТ витамин д, что "плавает" в молоке, рядом с кальцием, он НЕ активен!
Активная форма витамина Д образуется в организме в несколько этапов, именно его содержание в организме играет роль. Питаясь сбалансированно и полноценно мы получаем необходимое количество витамина.
ЖИРНОСТЬ молочных продуктов.
Данный миф построен на том, что без жиров невозможно всасывание витамина д, поэтому, обезжиренная молочка "проигрывает". Но, мы получаем жиры и жирорастворимые витамины из многих продуктов.
И в течение суток в нашем кишечнике постоянно присутствует определенное количество жиров, которые будут участвовать в всасывании жирорастворимых витаминов. Хлеб с маслом съеденный на завтрак, поможет всасыванию витамина Д из обезжиренного молока, выпитого на обед.
Поэтому, жирность молочных продуктов никоим образом не влияет на биодоступность кальция. [2]
Источники * https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/
PMC8746734/
* https://www.researchgate.net/publication/
338136261_Effect_of_milk_fat_content_on_abso rption_of_calcium_carbonate_and_calcium_phos phate_mixture_in_Sprague_Dawley_rats